HACCP制度化って?

これからの衛生管理についての考え方

 

 

 弊社サイト内の「HACCP制度化への対応」のページで図示して説明しておりますが、食品を取り扱う現場における衛生管理の考え方は

(1)一般衛生管理による管理

   ①建物の管理    : 工場やお店、作業場がこれに当たります。

               これがないと営業できませんね。

   ②施設・設備の管理 : 準備できた建物の中に、これがないと調理や製造・加工

               ができませんね。

   ③従業員(人)の管理 : 働いてくれる人がいないと何もできません。

   ④食品の管理    : 食品工場やお店です。必ず食品がありますね。

 以上のように、工場やお店を成り立たせるための4つの柱について、どのように管理するかを決めるルールが、「一般衛生管理」と呼ばれるもので、ここがしっかりできていないと、安心して製造・加工や調理ができません。

(2)HACCPの考え方を取り入れて製造・加工、調理を行う

 (1)で管理できた現場が用意されて初めて、製造・加工、調理ができます。そして、その製造・加工工程や調理工程の中で、どの工程にどんな危害(食中毒や食品事故を引き起こす原因)があるかを見定めて、そこを管理していきましょう、というのがこれからの衛生管理の考え方の基本となります。

 

HACCPに沿った衛生管理の制度化の全体像

 
 厚生労働省のホームページの以下のサイトに、今回の制度化の全体像が示されております。詳細はこちらへアクセスしてご確認ください。

 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

 この中で大事なのが、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のふたつがある点で、この区別は以下の通りで、ほとんどの事業者様は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象であると認識しても良いかと思います。

「HACCPに基づく衛生管理」

  (1)一般衛生管理の要求事項は以下に定める事項を基本とする

    ①食品衛生責任者等の選任
      食品衛生責任者の指定、食品衛生責任者の責務等に関すること
   

    ②施設の衛生管理
      施設の清掃、消毒、清潔保持等に関すること
   

    ③設備等の衛生管理
      機械器具の洗浄・消毒・整備・清潔保持等に関すること
   

    ④使用水等の管理
      水道水又は飲用に適する水の使用

      飲用に適する水を使用する場合の年1回以上の水質検査、貯水槽の清掃

      殺菌装置・浄水装置の整備等に関すること 
   

    ⑤ねずみ及び昆虫対策
      年2回以上のねずみ・昆虫の駆除作業

      又は、定期的な生息調査等に基づく防除措置に関すること
   

    ⑥廃棄物及び排水の取扱い
      廃棄物の保管・廃棄、廃棄物・排水の処理等に関すること
   

    ⑦食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
      従事者の健康状態の把握

      従事者が下痢・腹痛等の症状を提示した場合の判断

      従事者の服装・手洗い等に関すること
   

    ⑧検食の実施
      弁当、仕出し屋等の大量調理施設における検食の実施に関すること
   

    ⑨情報の提供
      製品に関する消費者への情報提供

      健康被害又は健康被害につながるかもしれない情報の保健所等への提供

    ⑩回収・廃棄
      製品回収の必要が生じた際の責任体制

      消費者への注意喚起、回収の実施方法

      保健所等への報告、回収製品の取扱い等に関すること
   

    ⑪運搬
      車両・コンテナ等の清掃・消毒、運搬中の温度・湿度・時間の管理
   

    ⑫販売
      適切な仕入れ量、販売中の製品の温度管理に関すること
   

    ⑬教育訓練
      従事者の教育訓練、教育訓練の効果の検証等に関すること
  

    ⑭その他
      仕入元・販売先等の記録の作成・保存

      製品の自主検査の記録の保存に関すること に定める内容

   (2)重要管理点は、コーデックスの7原則*に従って決定

*コーデックスの7原則はネットでHACCPを検索すると必ず出てくる用語で、HACCPを勉強する時に、先ず最初につまずく言葉です(笑)。ここは制度化を説明するページですし、「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者の方々はもうすでに勉強されていると思いますので、ここでは詳しい説明は割愛します。

   (3)対象事業者   

     ・大規模事業者(従業員50人以上)

     ・と場

     ・食鳥肉処理工場

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

   (1)一般衛生管理の要求事項は、上記1~14の中から業種別で弾力的に選択

    但し、以下の項目は最低限の要求事項

     ①施設の衛生管理
       

       ・特にトイレの清掃、消毒、清潔保持等に関すること
     

     ②設備等の衛生管理
       

       ・機械器具の洗浄・消毒・整備・清潔保持等に関すること
     

     ③食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
       

       ・従事者の健康状態の把握

       ・従事者が下痢・腹痛等の症状を提示した場合の判断

       ・従事者の服装・手洗い等に関すること

     ④原材料の受入時の検収の仕方

     ⑤冷蔵庫・冷凍庫の温度確認

     ⑥冷蔵庫や保管庫内での食品同士の交差汚染の防止方法

     ⑦調理中の食品への二次汚染の防止方法

       ・器具類の使い分け

    
    (2)重要管理点は衛生と調理の知識を合わせて危険な工程の管理条件を定める

*日頃調理の中で注意している作業は、実はちゃんと理にかなったことを行っているもので、「そこの作業をちゃんと手抜きせずにやります」、ということを文書にすることがここのポイントです

    (3)対象事業者   

       ・小規模な営業者(従業員数50人以下)

HACCP制度化での今後必要な作業

     (1)衛生管理計画の策定 

        ①一般衛生管理の文書の作成

        ②重要管理点の文書の作成

     (2)衛生管理計画に基づき、日々の作業を実施 

     (3)日々の作業を確認・記録

 

 特に大事なのは記録を取ることですが、この時大事なのが、実践した結果起こったイレギュラーな出来事です。つまり「✖」が付く結果です。毎回正しく実践できて当たり前ですが、「✖」が付いた時にどう対処したか?が記録の中では一番重要なこととなり、それが食中毒などの食品事故の原因究明の手掛かりにつながるものとなります。

 以上が今回のHACCPの制度化の大きな目的の「見える化」を実現する取り組みであり、今回の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の大きな目的となります。

HACCP制度化の衛生管理計画策定のお手伝いをします

 衛生管理計画の実施と記録は日々の作業ですが、衛生管理計画の策定が日々の中では別作業となり、一番手間がかかる作業かと思います。既に食品衛生協会や各業界団体からHACCPの手引きが出されておりますが、それを見ながら作成する労力は結構大変かと思います。

 そんなニーズに応えるべく、弊社ではHACCP制度化に向けた衛生管理計画書作成のサポートを行っております。札幌市内、及びその近郊、更には函館市内であれば予定を合わせて、先ずは無料でご説明に上がります。

 ※その他の地域の皆様も一度ご相談ください。北海道全域が弊社の担当エリアです!

HACCP制度化についての無料相談について

 

 訪問エリア  札幌市内・近郊/他、北海道全域
 訪問(面談)日時  電話にてご相談の上決定 ※訪問が難し場合はリモートにて面談を実施します。
 訪問場所  お客様の店舗または会社へ訪問いたします。
 ※訪問が難し場合はリモートにて面談を実施します。
 訪問担当  弊社より担当者が訪問いたします。

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