社長ブログ2020年09月20日

衛生管理と衛生管理計画 :その4 一般衛生管理・・・建物の管理

 頑張って週1回の投稿を目指していましたが、残念ながら2週間以上も期間が空いてしまいました。そこで、今回から3回は「連休中頑張ります!」期間として、毎日アップする予定です!(^^)!

 これまでの3回で、一般衛生管理とHACCPの考え方を取り入れた調理工程の管理の2本立てが「衛生管理計画」の骨格であることを説明してまいりました。4回目以降は、それぞれの各論について説明を進めていきたいと思います。今回は、建物の管理です。

 具体的に建物の中には何があるか、見ていきましょう。

・出入り口

・床

・壁

・天井

・排水溝、グリストラップ

・扉

・建物の外側

などなどが組み合わさり、1軒の飲食店、1棟の工場が出来上がっています。

 このように、先ずはこのお店、この工場に何があるかを書きだして、ではそれをどう管理していくか、を決めていきます。管理するべきことは基本的には「お掃除」となります。

・いつ          :毎日?週に何回?月に何回?はたまた年に何回?

・何を使ってどのように  :ほうき?ブラシ?中性洗剤?特殊洗剤?

              掃き掃除?拭き掃除?水拭き?洗剤を使う?

・問題があったときどうするか?

が、厚生省が提示しているガイドラインに書かれている項目ですが、その他に人数の多い現場等では、作業の責任の所在をはっきりさせるために

・だれが        :現場担当者?掃除担当者?外注業者?

まで取り決めた方が良いかと考えます。

 この中で一番難しいのが「いつ」やるか、という頻度の問題です。例えば、排水溝。毎日やるのが理想ですが、毎日デッキブラシでこするというのは結構大変な作業です。そこで、掃除の程度に応じて頻度を変える、という柔軟的な考えを取り入れます。つまり、

 ・毎日  : 水を流してゴミのない状態にする

 ・週1回 : デッキブラシで排水溝内をこすり洗いする

 ・月2回 : 排水溝の網をデッキブラシでこすり洗い

 基本は、一度にまとめてやらずに、汚れの程度に応じて掃除の頻度を決めていく、ということです。また、頻度の決め方は汚れる前に行うというタイミングがポイントです。汚れが酷くなってからでは作業が大変ですし、現場が汚れる時期ができるということです。汚れてなくても掃除をする、という頭の切り替えが必要になります。ですから、一度決めた頻度でも、その頻度では汚れが目立つ、というのなら、頻度を詰めていくことも必要です。

 例えば、床掃除。基本的には毎日作業終了時に実施、というのがよくあるパターンですが、でも作業途中でも汚れるはずです。そこで、例えば飲食店の場合、

 ・昼ピークが済んだら(もしくは仕込みが済んだら) : 掃き掃除

 ・閉店時                     : 掃き掃除の後、こすり洗い

 ・開店前(もしくは作業開始前)          : モップ掛け

など、状況と汚れの状態で掃除の程度を変えるということも取り入れてみてはいかがでしょうか。

 先ずは、できることから(もしくはやっていることから)ルールを決めていく。そして不備があったら修正していく、というスタンスで、文書を作成してみましょう。

 

 

この記事を書いた人:小林樹夫

小林樹夫
所属:代表取締役 担当:営業・人事・総務・経理・・・会社の業務全て(笑)

小樽生まれ
人生の前半を小樽、函館で過ごし、酸いも甘いも色々経験(笑)
後半の人生は、現在札幌で修行中。
まだまだ人生の上り坂!社員と共に、日々楽しく業務に励んでいます。