HACCP関連記事2020年09月02日

衛生管理と衛生管理計画 :その3 調理・製造の管理と衛生管理計画

 頑張って1週間に1回のアップを目指してヽ(´▽`)/・・・今回がシリーズ3弾です!

 お店が出来ました!メニューも決まりました!

 工場が出来ました!商品の試作も終わりました1

さ~、これから本格的に調理や製造が始まります。お客さんの笑顔、美味しかったよ、という声、また来たよ、また注文するよ・・・これらを励みに頑張っていても、その日常を非情にも悪夢に変えてしまうのが、食中毒や食品事故です。

食中毒予防の3原則(4原則)があります。

1.細菌をつけない : 清潔

2.細菌を増やさない : 冷却・迅速

3.細菌をやっつける : 加熱

4.細菌や微生物を持ち込まない : 健康管理

これらを実施するためには、まず「その2」でお伝えした「一般衛生管理」が必要です。上記の4つの原則を一般衛生管理に当てはめると

1.清掃・洗浄のマニュアル : 建物、施設・器具類の管理

2.冷蔵庫の温度管理、食品の温度管理 : 食材の取り扱い

3.????

4.従業員の健康管理

となりますが・・・そうです、上の3.???の部分が、一般衛生管理ではない、実際の調理・製造の管理になります。ちなみに、加熱の後には、冷やすことも出てきますので、当然2.も調理・製造の管理になります。

そして、特に2.3.にHACCPの考え方を取り入れて管理をしましょう、というのが、今回の衛生管理計画の「重要管理」の「見える化」なのです。

HACCPを本格的に取り入れて衛生管理を行おうとすると、工程全体での危害分析を行い、重要管理点を決めて、検証方法を決めて・・・と、たくさんの手順が必要になります。でも、今回説明している「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、皆さんが当たり前に調理や製造をしていて、いつも注意をしていることをまとめて文章にして、「見える化」しましょう、ということなのです。

開店前、開業前には、レシピや調理方法、作り方や製造工程、といったものを必ず決めているはずです。そうでなければ、毎回同じものは作れないはずです。その中で何を気をつけて作るか?それを「見える化」しましょう、というのが、「重要管理」ということです。

 

 

この記事を書いた人:小林樹夫

小林樹夫
所属:代表取締役 担当:営業・人事・総務・経理・・・会社の業務全て(笑)

小樽生まれ
人生の前半を小樽、函館で過ごし、酸いも甘いも色々経験(笑)
後半の人生は、現在札幌で修行中。
まだまだ人生の上り坂!社員と共に、日々楽しく業務に励んでいます。