2018年6月、食品衛生法が改正され、HACCPの制度化(義務化)が決まりました。原則として全ての飲食店で、「HACCPに基づく衛生管理」や「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と言った今まで行っていた衛生に関する取り組みの「見える化」を行わなければならなくなりました。

 ではどのようにして飲食店に向けたHACCPの導入を進めていけばいいのか、大まかな導入の流れとポイントを紹介します。

 いよいよ令和2年6月1日から改正食品衛生法が施行され、HACCPに沿った衛生管理に取り組むことが義務となることが決定されました。 ※2019年11月18日追記

日頃の衛生管理を振り返りましょう

 HACCPを導入して実践的、効率的に実施をするのに重要な前提条件は「一般衛生管理」です。一般衛生管理とは、飲食店が普段から行っている、原材料の仕入確認や冷蔵庫等の温度管理、厨房(調理場)やそこで働く従業員の衛生管理や調理器具の洗浄・殺菌などのことを指します。

 先ずは、日頃から厨房(調理場)で行っているオペレーション「いつ・どのように行うのか」「問題が起こったときはどのように対処するのか」という点で振り返ってみましょう。

 そして、振り返って確認できた内容を業界で紹介している手引書などのフォームを活用して文書化しましょう。

重要管理ポイントをまとめましょう

 日頃の一般衛生管理を振り返ったら、次に提供している料理の調理に関する重要管理ポイントをまとめます。

 一番重要な事は、調理の過程で食中毒を引き起こす有害な微生物の増殖を事前に防ぐべく対応を決めることです。

 そのためには、先ず、今提供しているメニューを3つの調理工程に分類しましょう。

  1. 加熱しない料理
  2. 加熱する料理
  3. 加熱調理後冷却し、再加熱または加熱後に冷却する料理

 上記の分類が終わったら、それぞれに「どの様な危害要因があるのか?」を分析しましょう。

想定出来うる危害要因

  • 加熱しない料理

    加熱調理工程がないため、食材に付着している有害な微生物を殺菌することができない。

  • 加熱する料理

    食材の特性により有害な微生物に汚染されている可能性がある。

  • 加熱調理後冷却し、再加熱または加熱後に冷却する料理

    加熱調理したものを長時間室温に置いておくと、加熱しても食品に残っていたり、加熱後に付着したりしてしまった有害な微生物が増えてしまい、食中毒の原因となる。

 危害要因が分析できたら、それぞれへの対応策を考えます。

危害要因への対応策

  • 加熱しない料理

    加熱して殺菌できないため、まずは汚染されていない食材を使用することが重要。可能なものは十分に洗浄し、冷蔵庫にて低温(10℃以下)で保管することで有害な微生物の増殖を防ぐ。

  • 加熱する料理

    鶏肉などの食肉は十分な加熱を行う。食肉などに存在している多くの有害な微生物は75℃で 1分間以上加熱すると死滅するため、中心部までしっかりと火を通す。また、加熱調理後、盛り付けるときに手指や調理器具を介して食品を汚染させないように注意する。

  • 加熱調理後冷却し、再加熱または加熱後に冷却する料理

    加熱後に保管する場合は、60℃以上で保管するか、もしくは危険温度帯(10~60℃)に長く留まらないように、素早く冷却する。

 その他にも今提供しているメニュー毎に細分化すると「非加熱の刺身や冷奴は、冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。」「冷蔵庫の温度はこまめにチェックする。」、「加熱するハンバーグは、火の強さや時間、肉汁、見た目、中心部の温度等をチェックする。」など、対応策が具体的に決まっていきます。

 こうして重要管理ポイントと対策が決定できたら、次はこれらをチェック表にまとめて、計画にあわせて実践し、記録していくことになります。

策定衛生管理計画を日々実践して記録しましょう。

 飲食店HACCP導入の最終段階は、「衛生管理計画を実践して記録に残す」という作業です。

 記録を取ることで食中毒など有事の際に早急な原因究明ができて、迅速に問題解決ができるのです。

 そのための「見える化」が、今回の飲食店HACCPの大きな目的となります。

飲食店HACCP導入の無料訪問を行っております

 弊社では、パートナー企業である株式会社ミルコムと連携し、衛生管理計画の策定から、その実践状況や実践の結果の確認などを厨房(調理場)の衛生検査や衛生点検、さらにはコンサルティングを通してサポートしています。

 飲食店HACCP導入に関してご不明な点等ありましたら、先ずは無料で訪問しご案内をさせていただきます。

 実際の作業などは別途費用が掛かりますが、先ずは飲食店HACCPに関してもう少し詳しく知りたいと言う飲食店様はお気軽にご相談ください。

飲食店HACCP導入の無料訪問について

訪問エリア 札幌市内・近郊/函館市内
訪問日 札幌市内・近郊:平日に訪問/函館市内:月2回上旬または中旬に訪問
訪問時間 札幌市内・近郊:AM10時~PM4時の間/函館市内:AM10時~20時
訪問料金 初回無料、2回目以降応相談
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訪問担当 弊社より担当者が訪問いたします。

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